真空凍干機與其他干燥方法一樣，要維持升華干燥的不斷進行，必須滿足兩個基本條件，即轉換的不斷供給和生成蒸汽的不斷排除。在開始階段，如果物料溫度相對較高，升華所需要的潛熱可取自物料本身的顯熱。但連續(xù)升華的進行，物料溫度很快就降到與干燥室蒸汽分壓相平衡的溫度，此時，若沒有外部供熱，升華干燥便停止進行。在外部供熱的情況下，升華所產(chǎn)生的蒸汽如果不及時排除，蒸汽分壓就會升高，物料溫度也隨之升高，當達到物料的凍結點時，物料中的冰晶就會融化，冷凍干燥也就無法進行了。
 

??補給的過程是一個傳熱過程，排除蒸汽的過程是一個傳質(zhì)的過程，因此，升華干燥過程阻止是一個傳熱，傳質(zhì)同時進行的過程。自然界中所發(fā)生的任何過程都有驅動力，升華干燥中的傳熱驅動力為熱源與升華界面之間的溫差，而傳質(zhì)驅動力為升華界面與蒸汽捕集器（或冷滴）之間的蒸汽分壓差。溫差愈大，傳熱速率愈快；蒸汽分壓差愈大，傳質(zhì)（即蒸汽排除）速率愈快。

??升華所需要的潛熱必須由熱源通過外部傳熱過程傳送到被 干燥物料的表面，然后再通過內(nèi)部傳熱過程傳送到物料內(nèi)部冰升華的實際發(fā)生處。所產(chǎn)生的水蒸氣必須通過內(nèi)部傳質(zhì)過程到達物料的表面，再通過外部傳質(zhì)過程轉移到蒸汽捕集器（冷）中。任何一個過程或幾個過程一起都可能成為干燥過程的“目標"，它必然凍干設備的設計，操作條件以及被 干燥物料的特征。只有同時提高傳熱，傳質(zhì)效率，增加單位體積凍干物料的體積，才能發(fā)揮作用取得快速的干燥速率。
 

??水有固態(tài)，液態(tài)，氣態(tài)，氣態(tài)三種態(tài)相。根據(jù)熱力學中的相平衡理論，隨壓力的降低，水的冰點變化不大，而沸點卻越來越低，向冰點靠近。當壓力降到一定的真空度時，水的沸點和冰點重合，冰就可以不經(jīng)液態(tài)而直接汽化為氣體，此過程稱為升華。食品的真空冷凍干燥，就是在水的碳酸點以下，即在低溫低壓條件下下，使食品中凍結的水分升華而脫去。
真空凍干機特點：
 

??真空凍干機具有保持物質(zhì)固有的活性成分和營養(yǎng)成分不變，物理，化學和生物的狀態(tài)基本不變的特性，物品干燥后交替色，香，味，形不變，且保存數(shù)年后，復水仍能保持其原有的風味和活性成分，機體具有凍干效果好，干燥速度快，調(diào)整機構齊全，運行穩(wěn)定，操作正確，顯示直觀，使用可靠，維護便利，比同類產(chǎn)品更節(jié)能等優(yōu)點，卡塞爾為廣大食品加工企業(yè)提供**價廉，節(jié)能的真空冷凍干燥設備。
 

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